Le uve ben mature vengono fatte appassire per alcuni mesi sui graticci, dopo la pressatura il mosto sosta per almeno tre anni nelle tipiche botticelle di rovere, i caratelli, da 60 a 200 litri. Durante questo periodo il Vin Santo acquisisce naturalmente il suo grado alcolico pur mantenendo un certo livello zuccherino che aiuta lo sviluppo delle particolari caratteristiche organolettiche.